酸菜鱼的做法，如何调味是“重点”，鱼片黄嫩不腥，酸辣不腻

特殊时期，想必大家身边学会做饭烧菜的人，已经增加了许多位，在当前的背景下，如果不趁着宅在家中的机会，掌握一些烹饪技术，今后的生活质量肯定会有所下降，尤其是那些独居的人士，毕竟现在离餐馆大规模开业，还是需要等待一段时间的。某些知名的菜肴，其实对新人的要求也不高，其实做起来是非常简单的，比如家常版酸菜鱼就非常不错，它突出的特点是：酸辣不腻、汤汁浓白、鱼片黄嫩不腥，非常适合新手烹饪的一样家常美味。

怎样做酸菜鱼？挑选什么鱼是非常关键的，想必大家都没有异议吧？有条件的建议大家优先选择黑鱼，其次是黑鲢或者白鲢（缺点是刺多），以上这三种淡水鱼都是制作酸菜鱼的最常见的食材，另外，保证原料绝对的鲜活是制作这道传统美味的前提条件。虽然它和水煮鱼的做法有些相似，但是还是有所区别的，它们最大的不同是调味方式，除了花椒、干辣椒等香辣的香料以外，酸菜、泡椒、泡姜等在其中扮演着极其重要的角色，原料多采用传统的泡菜，而不是事先调制好的佐料包，集酸、辣、鲜等多种口味，鲜浓味美，酸辣过瘾，百吃不厌。

【食材配料】：草鱼、鸡蛋、酸菜、玉米淀粉、生姜、泡椒、泡姜、盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油、干辣椒、花椒、葱、大蒜、芝麻、白糖。

【制作过程】：

1、首先，准备1条新鲜的草鱼，将它宰杀妥当后（如果不懂得怎么处理，可以让商家代为处理），再将它改刀切鱼片和鱼骨两大部分，各自装入盆中后，再在前者中加入适量的盐、胡椒粉、料酒，以及少量的鸡蛋清和玉米淀粉（它们起到的作用是锁住鱼肉中的营养物质和水分，烫熟出锅后，可以最大限度地保持鲜嫩爽滑的口感），直接上手将它们充分抓拌均匀后，将它们放在一旁腌制10分钟备用。

2、起锅烧油，建议大家选择有些菜籽油（鱼片嫩黄爽滑的前提条件），油烧热后，先将鱼骨部分倒入进去，大火煸炒至颜色变白后，再加入适量的姜片、蒜片、泡椒、酸菜（家中有条件的可以放点黄豆芽进去），将里头的水汽充分炒出来后，再倒入1大碗清水，汤汁烧开后，再放入少许的盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味。

3、然后，继续大火烧2-3分钟后，再把煮熟的鱼骨和酸菜尽数捞出，并且垫入盆底，待酸汤重新烧至沸腾后，再将事先腌制入味的鱼片逐片下入锅中，将它们完全烫熟后，再倒入盆中备用。

4、最后，在盆中撒入适量的蒜末、干辣椒、花椒、芝麻、葱花，最后，再加烧至冒烟的热油淋入进去（以少量多次的形式），直到将以上几种辛辣的食材的香味充分激发出来为止，家常版酸菜鱼就算大功告成了，成菜突出的特点是：肉质嫩黄爽滑，汤酸香浓，微辣不腻，重庆的招牌菜真的名不虚传。

【温馨提示】：

1、烫鱼片的时候，要始终保持大火状态，操作速度尽量快一些，将它们烫至颜色变白，并且完全漂起后，需立即捞出，否则肉质会变老，吃起来会严重影响口感。

2、制作酸菜鱼的时候，鱼骨和鱼头部分，务必先行入锅煮熟，待它们充分吸收泡椒、泡姜、酸菜等食材的鲜味后，再倒入严重入味的鱼片，前后顺序莫要搞颠倒，如果要想鱼汤变白，建议大家到开水。